Рецепты

Итальянская кухня

Итальянская кухняВ итальянской кулинарии широко употребляются различные пряности и приправы. Для приготовления блюд используют овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину в натуральном виде, птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые, рис.

Итальянцы предпочитают следующий режим питания: легкий завтрак - хлеб, сыр, кофе; плотный обед - закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт (сыр, фрукты, кофе и сухое  виноградное вино);  ужин состоит из какого-либо холодного блюда - салата, винегрета, помидоров, сыра.

Минестру чаще  всего составляют прозрачные супы, супы-пюре, супы с макаронными изделиями. Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом.

В XVI веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю  специи, зелень и овощи. Сегодня суп в горшке  является любимым блюдом итальянцев.

Особенностью итальянской кухни является широкое использование макаронных изделий. Откуда взялись макароны? Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: « О, макарони!» - что значит «Как мило!» Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви. Говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом тасспегопе. Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне». Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.

Макаронные изделия любого вида (макароны или спагетти, таклиателле - разновидность лапши или гноции, что значит маленькие клецки) нужно опускать только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают, затем откинуть на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, облить кипящей водой, дать стечь и сейчас же разложить по тарелкам.

Популярны у итальянцев равиоли - небольшие квадратные пельмени. Начинка для равиоли должна быть всегда острой. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами сыра являются бэль паэзе, буриелле, горгонцола.

Но чем была бы итальянская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемом частью итальянского блюда и связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.

Томатный соус - сальса ди помодоро некоторые итальянки варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит (достаточно 30 минут). Вместо базилика можно взять майоран. Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищались ее красотами, но мало кто писал об итальянской кухне. Француз де Бросе еще в 1739 году восторенно писал: «Вам, очевидно, интересно узнать, что так  куриное фрикасе. Сначала готовится луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляют соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина и подается в горячем виде»

Иногда вторые блюда готовят только из одного мяса жареного, вареного или тушеного. Если сицилийский крестьянин жарит шницель, то это значит, что у него сегодня праздник. Отдельно к мясу принято подавать салат.

Итальянская кухня прославила себя также искусством приготовления овощей. В Италии овощи не варят, а тушат в собственном соку или жире.

Утомленный бесконечными битвами античный полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол. Одним из этих блюд была пиза а ля наполетана - золотисто-желтый пирог из кислого теста, печенный на древесном угле. У каждого неаполитанца имеется собственный рецепт приготовления начинки для пизы. Все зависит от вкуса и настроения. Одни едят с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром.

Из жиров итальянцы предпочитают оливковое масло и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"