Рецепты

Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухняНа азербайджанскую культуру, в том числе и национальную кухню, оказал влияние культурный обмен с другими народами: арабами, персами, индийцами, китайцами, кавказскими, закавказскими, тюркскими народами. Этому способствовало сплетение важнейших торговых (например, Великий шелковый путь) и военных дорог на территории Азербайджана. Из Индии и Китая пришел чай, от арабов - кофе. Сегодня особенно заметно влияние на азербайджанскую кухню русской кухни и общеславянской: повсеместно распространены такие блюда, как щи, борщ, блинчики с мясом, мясные салаты. Одна из особенностей азербайджанской кухни, как и любой народной, - ее рациональность для своего региона.

Огромный интерес представляет лечебная кухня Азербайджана. Издревле блюда умач, аришта - используют для лечения заболеваний дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевого пузыря. Блюдо келланача (хаш) используют при потере голоса, сухом кашле и других заболеваниях.

Блюда азербайджанской кухни отличаются высокими вкусовыми качествами. Широко применяются специи и всевозможная зелень: корица, гвоздика, укроп, перец, петрушка, шафран, мята, барбарис, кинза, тмин и др. Зелень часто подают как самостоятельное блюдо.

Традиционное праздничное блюдо - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, овощей, фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Очень редко в Азербайджане готовят салаты. Из мясных продуктов предпочтение отдают баранине. Популярны блюда из рубленого мяса. На гарнир к мясным блюдам подают рис и овощи. Общераспространенным блюдом считается долма. Азербайджанской кухне известно около 30 её видов. В одних регионах её готовят из виноградных листьев, в других - из айвовых, в третьих - из баклажанов и т. д.

Обилие рек, озер, близость Каспийского моря дали разнообразие рыбных блюд. Особенно вкусно готовят лаванги (фаршированную рыбу) в Джалилабаде, рыбу печеную в глине - в Ленкорани, вареную и жареную речную рыбу - в Таузе.

Музей хлеба в Агдаме - выражение народного уважения к хлебу. Лаваш и тендир - чурек из тендира, тонкий как бумага, юха, сангях, кюрфа аппак, джад, хамралы и другие виды хлеба по достоинству занимают почетное место на столе и сегодня. Вкусен хлеб, запеченный в золе (комба, коздама). В азербайджанской кухне используется коровье, овечье, козье и буйволиное молоко. Из овечьего молока готовят сыр -нендир. Ценится молоко буйволицы.

С началом потепления в Азербайджане снижается потребление мяса, а взамен резко увеличивается потребление овощей. Причем большая часть зелени и овощей, которые население использует в пищу, - дикорастущие. Количество дикорастущих трав, используемых в азербайджанской кулинарии, превышает 300. Зелень часто подают к столу без механической и термической обработки, только очистив и помыв. Подают ее (как и салат) одновременно с основным блюдом.

Азербайджанская кухня славится своими сластями. Разнообразные виды халвы, гуймаг, пахлава, суджук, шекерчурек, рахат-лукум и др. - гордость кондитеров и хозяек.

Самый распространенный напиток - чай. История свидетельствует, что в XVI веке чайханы были распространены по всей стране. Чай заваривают с дикорастущими лечебными травами. Кофе популярен меньше.

Некоторые блюда азербайджанской кухни - ритуальные, обрядовые. Например, блюда из самали - ростков пшеницы, взращенных в посуде, готовят только на праздник Новруз (Новый год по-азербайджански); блюдо говуд готовят только в праздник Хыдыр Неби. Появление первых зубов ребенка, по обычаю, отмечают такими крупяными блюдами, как ходик и говурга (этот обычай существует и у туркменов).

В народе говорят, что пальцы чувствуют вкус пищи. Не случайно многие азербайджанцы, по возможности, предпочитают есть руками. Это связано с тем, что кончики пальцев очень чувствительны, они отправят пищу в рот при такой температуре, когда вкус пищи будет наилучшим. Кроме того, металлические вилки, ложки, ножи, по мнению азербайджанцев, нарушают вкусовую композицию блюда.

И самое главное, издревле в азербайджанском кулинарном искусстве существует правило: чтобы блюдо получилось вкусным, повар должен быть в хорошем настроении, быть добрым, и обязательно рекомендуется при этом петь или мурлыкать понравившуюся мелодию.

Нижеперечисленные рецепты рассчитаны на 4 порции, количество соли и зелени на одну порцию - 4 г. Большинство пряностей взаимозаменяемы. Необходимо помнить несколько общих правил.

При изготовлении пловов:

Рис для большинства пловов подходит белый, блестящий, неломкий, удлиненного вида. Рис заранее отмачивают на 30-40 минут в соленой воде. Для плова готовят откидной или припускной рис.

Для откидного плова 1 кг риса засыпают в 2 л соленой воды, варят до полуготовности. Полувареный рис откидывают на дуршлаг, промывают водой. В казане растапливают масло, застилают газмагом (лепешка из муки и яйца), засыпают рис и доводят до готовности на медленном огне.

Для припускного плова 1 кг риса засыпают на 1,5 л подсоленного бульона или воды, варят до набухания, поливают растопленным маслом и доводят до готовности.

При изготовлении шашлыков:

При убое баранов всю кровь нужно спустить и после убоя шкуру животного сразу снять. Такое мясо не темнеет и имеет беломраморный оттенок. Мясо самцов предпочтительнее.

Шашлык нужно жарить над раскаленными древесными углями (без огня и дыма). Если жар утихает, нужно обмахивать куском картона или фанеры. Сегодня используют для этого и бытовые вентиляторы. Если же от жира или другой причины появляется огонь, то сбрызгивают на огонь подсоленную воду (на 0,5 л воды 3 столовые ложки соли).



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"