Баклажаны фаршированные квашеные

Баклажаны, соль, зелень, морковь, чеснок, лук.
Баклажаны фаршированные квашеные Первый рецепт
Отбирают одинаковые по величине невялые плоды темно-фиолетового цвета, моют и удаляют плодоножки.

В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов 2-3 см. Потом плоды укладывают в кастрюлю с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проваривают в течение 30-40 минут до полуготовности (чтобы можно было проколоть тупым концом спички без особых усилий).

Вынув баклажаны из кастрюли, их укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь лишней воде и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, корня и зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и корень петрушки старательно очищают, моют и нарезают кусочками длиной 1 см. Лук, очистив от покровных оболочек, нарезают пластинками и жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, корень и зелень петрушки тушат в подсолнечном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и добавляют соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем фаршируют баклажаны (через прорези). Потом их перевязывают черешками листьев сельдерея или же нитками и плотно укладывают в баллоны, завязав горлышко чистой марлей. На третий от начала молочнокислого брожения день баллоны заливают слоем (1-2 см) подсолнечного масла, накрывают крышками и слегка, но не герметично закупоривают.

Так как фаршированные квашеные баклажаны не стерилизуют, их необходимо сохранять в прохладном помещении при температуре не ниже 0 градусов. При таком сохранении фаршированные квашеные баклажаны пригодны для употребления в течение 5-6 месяцев.

Рецептура на трехлитровый баллон: баклажанов - 2,3 кг (свежих, с учетом отходов), моркови - 0,5 кг, корней петрушки - 20 г, соли (в фарш) - 40 г, листья сельдерея для перевязывания - 50 г, масло подсолнечное для обжаривания лука и тушения фарша - 100 г, для заливки баллона - также 100 г.

Второй рецепт
Количество сырья, подготовка и расфасовка соответствуют первому рецепту.

Завязав баллон марлей, его выдерживают в течение 5-8 дней, пока начнется молочно-кислое брожение, а на 5-й или 8-й день заливают слоем (1-2 см) подогретого до кипения и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла. Потом баллон накрывают крышкой, ставят в ведро (на решетку) с подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют в течение 1,5 часа при температуре 85 градусов. После пастеризации баллон немедленно закупоривают, проверяют качество закупорки и ставят для воздушного охлаждения.

Пастеризованные квашеные баклажаны можно долго сохранять в обычных условиях. Кислотность при этом остается нормальной.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"