Посол окороков

Мясо, окорок, соль, сахар, селитра.
Посол окороков Свежие окорок, лопатку, корейку или нежирную грудинку выдерживают в холодном месте в течение двух суток, чтобы мясо дозрело. Потом зачищают обрез, натирают окорок посольной смесью (400 г соли, 10 г сахара и 4 г химически чистой селитры на 10 кг свинины) и укладывают в бочку рядами (кожей вниз), пересыпав каждый ряд той же смесью. Наполненную бочку ставят в погреб или подвал и выдерживают там в течение 6 дней.

Потом окороки и лопатки вынимают из бочки, перекладывают (верхний ряд вниз, а нижний наверх) и заливают кипяченой и охлажденной ропой (160 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара на 1 л воды; на одну бочку емкостью до 100 кг берут 10 л воды). Залитые окороки и лопатки накрывают чистым кружком и нагружают камнем. Потом их перекладывают через каждые 5 дней и заливают свежей ропой.

Через 25 дней засолка заканчивается. Тогда приступают к дальнейшей кулинарной обработке продукта.











 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"