Грибная вытяжка

Грибы, лимонная кислота, соль.
Грибная вытяжка Для приготовления грибной вытяжки пригодны такие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики.

Свежие грибы сортируют, удаляют при этом червивые, вялые, переспелые и очищают от листьев, хвои, земли, мха и песка. Поврежденные места вырезают. Потом сырье моют, дают стечь воде и нарезают грибы на кусочки.

В эмалированную кастрюлю наливают половину стакана воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, засыпают в нее подготовленные грибы и варят их при слабом кипении в течение 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Пену, образовавшуюся на поверхности, собирают шумовкой. Потом грибы выбирают в дуршлаг. Дают стечь жидкости и пропускают через мясорубку, а потом прессуют.

Собранный после варки и прессовки сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины начального объема, постоянно помешивая. Полученную сыроподобную массу в горячем виде расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже от верха горлышка, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 30 минут. После стерилизации их немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения.

Вытяжку можно расфасовывать также в бутылки, закупорив их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.

Грибную вытяжку используют для приготовления вегетарианских супов, борщей, а также как гарнир.

В последнем случае к ней добавляют проваренный вместе с пряностями 5-процентный столовый уксус (десятую часть от общего объема взятой вытяжки).




 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"