Главная Тайны старых рецептов Книга Елены Малаховец 1861 года Блюда из мяса Поросенок жареный, фаршированный гречневою кашею
Поросенок жареный, фаршированный гречневою кашею

3-4 ф. поросенка, 1,5 ложки прованского масла, 1-2 ложки столового масла, 1 ф. гречн. круп, 1 ложку масла, ложку соли.
Поросенок жареный,  фаршированный гречневою кашею Жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток, минуты на две, потом ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукою, опалить над спиртовой лампочкой или над зажженною бумагою, в трубку свернутою. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть как снаружи, так и внутри, разрезать на части.

Если поросенок будет фаршироваться, то надо выделить все кости, за исключением головы и лапок, но осторожно, чтоб не прорезать мяса и кожи, иначе фарш, при варке, может вывалиться.

Фаршировать надо вдоль поросенка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.

Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее краснеет.

Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкою, надо поставить сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставить кастрюльку на край плиты и варить, не давая кипеть, в продолжении 1,5-2 часов.

Вынуть тогда поросенка, снять нитки и салфетку, вынуть нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму поросенка, облить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.

Если поросенок не фаршированный, и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть до самого горячего состояния или даже раз вскипятить, тотчас подавать.

Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно, - значит, готов.

Жарится след. образом: заготовить поросенка, как сказ. выше, обмыть, если будет фаршированный, то зашить разрез голландскими нитками; подогнув лапки, положить на противень, на березовые лучинки, крест-на-крест положенные, натереть всего поросенка прованским маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным столовым маслом, поставить в горячую печь.

Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Жарить приблизительно час.

Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, отчего кожица останется сухонькою. Снять на доску, дать постоять минут 15, тогда разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного соку из-под поросенка, разведенного бульоном.

Если поросенок крупный, а семья небольшая, то можно его разделить на несколько кушаньев. Из головки, лапок и нескольких кусков самого поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, вдоль разрезанного, разделить на 2 части: одну подать вареною под каким-нибудь соусом, а другую половину изжарить.

Заготовить поросенка, нафаршировать и изжарить.

Гречневую же кашу надо приготовить заранее следующим образом: 1 ф. ядрицы просеять, подрумянить на глубокой сковороде с 1/2 ложкою масла, постоянно мешая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду; переложить крупу в небольшой горшок, чтобы наполнить его до половины, положить еще 1/2 ложки масла, налить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ложечкою соли, размешать, поставить в духовую печь. Когда корочка зарумянится, перевернуть.

Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.




 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"