Жаркое, свинина маринованная

3 ф. свинины, 1 стак. уксуса, 1/2 ст. мадеры, 1/2 стак. прованского масла, перцу, лаврового листу, 1 луковицу, цедры лимонной, эстрагону, хлеба.
Жаркое, свинина маринованная Взять кусок свежей, несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса с 1/2 стак. прованского масла, стаканом мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или, вынув из уксуса, изжарить на противне, подлив немного сперва того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.

Подавая, облить крепким соусом, прибавив в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир.

Или облить соусом из вишен, или соусом из красной смородины (см. «Соусы»).




 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"