Жареная говядина (советы)

Говядина.
Жареная говядина (советы) На жареную говядину берется от толстого и тонкого края. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего только жира, от костей и пленок, затем обмыть, не выжимая ее, и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.

Жаркое жарится на рашпоре, на вертеле, на плите и в духовой печи.

При жареньи на рашпоре необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья лежали равномерным слоем для того, чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая остаться сырою.

При жареньи на вертеле обернуть говядину восковою или писчею бумагою, маслом пропитанною, прикрепить к вертелю железными шпильками, поставить под него медное блюдо, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15-20 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, дать заколероваться со всех сторон, продолжая поливать соком.

Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на стол, на доску на 1/4 часа, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.

При жареньи в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид.

Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.

Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, причем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только при поворачивании не следует глубоко всаживать вилку.

Солить перед самым жареньем, беря соли по 1/2 чайной ложечки, на каждый фунт мяса.

Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, как для большей мякоти мяса, так и для уровнения толщины куска, иначе одна часть, будучи тоньше, уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится даже, но вырезка почти совсем не отбивается, а лишь сглаживается.

После отбивания кусок мяса надо связать голландскими нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму. Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.

Отбив кусок мяса, можно его иногда для боль шей сочности нашинковать свиным шпиком, а именно: взять свежий, несоленый шпик, срезать с негр кожу, взять верхний только крепкий слой из под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон.  Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и, пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.

За несколько часов, или за 3-4 часа до употребления, можно замариновать в уксусе, т.е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени.

Уксус приготовляется следующим образом: На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть англ. перцу, горсть лавров, листа, немного мускат, цвета, гвоздики (корицы, кардамону и чесноку кто любит), вскипятить, остудить.

Иногда, за несколько часов до приготовления, кусок мяса, предназначенный для жаркого, опускается в прованское масло или в вино, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 1,5 стак. прованского масла, 2 луковицы и, кто любит, по 1 зубцу чеснока и букет зелени.

Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит, готово.

На каждый фунт мяса, если жарится без костей, полагается 1/4 часа времени. Если же на костях, как напр., ростбиф весом 16 фун., то жарится не 4 часа, а только 3. Если же хотят, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить.

Впрочем, трудно обозначить правильно продолжительность жаренья, много зависит и от качества мяса, и от дров, и от плиты.

При разогревании нарезанного жаркого соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе потеряет свой вкус и сделается твердым.

В подливку к жареным жарким никогда не кладется мука, а только иногда сливки или сметана, или мадера и пр. вкусовые приправы, к тушеным кладется мука.

Нельзя разрезывать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остынуть с 1/4 часа.

Надо наблюдать, чтобы жаркое поспело как раз к подаче на стол. Если же придется подогревать, то лучше всего, изжарив, ставить его тотчас в кастрюлю на пар.

Разрезывать жаркое надо наискось, и непременно поперек волокон, что узнается потому, что с поверхности разреза начинает тотчас сочиться сок.

Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.

Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с 1/4 или 1/2 стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет, снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.

На жаркое употребляется: ростбиф, толстый филе, огузок, горбушка ссек, а мягкой говядины - по 1/2 ф.




 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"