Бифштекс (1 вариант)

3 ф. вырезки, полосьмушки масла, соли 1,5 чайные ложки, картофель, хрен.
Бифштекс (1 вариант) Бифштекс жарится разными манерами, но общее правило приблизительно следующее, чтобы бифштекс был сочен и мягок, надо чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое; брать от краевой затылочной или филейной вырезки, очистить от жира с боков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями, по 1/2 фунта, толщиною в палец или около двух сантиметров, надрезать в 5-6 мест самые края, чтобы мясо при жареньи не съеживалось.

Если сполоснуть, то положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее; выбить затем бифштекс слегка металлическою тяпкою или деревянным пестиком, придать ему ровненькую форму; тогда только посолить беря на каждый фунт мяса по 1/2 ложечки соли, жарить  очень быстро на сильном огне и на тонкой железной раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сока, причем масла надо брать очень немного, лишь бы только дно сковороды не было сухо. Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был более поджарен, поставить на малый огонь, на край плиты, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, снять на блюдо; жарится поэтому от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса.

Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.





 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"