Главная Соусы Соусы основные Приготовление горячих соусов с мукой
Приготовление горячих соусов с мукой

Бульон, мука пшеничная, овощи и коренья, перец, соль, приправы – по вкусу.
Приготовление горячих соусов с мукой Приготовление основных горячих соусов с мукой предусматривает варку и процеживание бульона, пассерование муки, соединение бульона с пассерованной мукой (мучной пассеровкой), пассерование кореньев и лука с томатным пюре или без него, введение в соус овощей с томатом или без него, варка соуса, процеживание соуса и протирание овощей, приготовление производных соусов или доведение основного соуса до определенного вкуса, если он используется самостоятельно.

Для приготовления коричневого бульона сырые кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроликов и птицы) промывают, рубят и обжаривают в жарочном шкафу (1,5-2 ч при 240-275°С) до светло-коричневого цвета. Вытапливающийся из костей жир периодически сливают. За 20-30 мин до окончательного обжаривания костей к ним добавляют нарезанные коренья и лук. В процессе жаренья нельзя допускать обугливания костей и дымления жира, так как это ухудшает вкус и запах готового бульона. Обжаренные кости заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают. Бульоны из не обжаренных мясных костей и пищевых рыбных отходов варят так же, как и для супов.

Перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, нагревая ее при 150-160 или 110-120°С с жиром или без него. Пассерованная мука (мучная пассеровка) может быть красной и белой. Красную пассеровку используют только для приготовления красного и грибного соусов и их производных. Для всех остальных соусов с мукой применяют белую пассеровку. Красную пассеровку чаще готовят без жира, белую - с жиром.

Для получения красной безжирной пассеровки муку насыпают на сковороду слоем не более 5 см и нагревают при частом помешивании на плите или в жарочном шкафу при 150-160°С до появления светло-коричневого цвета. Аналогично готовят белую безжировую пассеровку, но муку нагревают при 110-120°С до появления светло-кремового оттенка.

Для приготовления белой пассеровки жир (100% к массе муки) нагревают до полного испарения влаги, всыпают муку и пассеруют ее до появления светло-кремового цвета, текучей консистенции и запаха жареных орехов. Аналогично готовят красную жировую пассеровку.

Если соус готовят на безжировой пассеровке, то 1/5 часть бульона, предназначенного для соуса, отливают в отдельную посуду, охлаждают до 50°С, всыпают в него просеянную безжировую пассеровку и размешивают до однородной консистенции. Полученную смесь через сито вливают в основную часть бульона, интенсивно размешивают и быстро доводят до кипения.

Жировую пассеровку, нагретую до 70-80°С, в 2-3 приема разводят бульоном той же температуры, каждый раз размешивая до однородности, и доводят до кипения.

Пассерование овощей и томатного пюре. Жир (10-15% к массе овощей) нагревают до 105-110°С, кладут нарезанные лук, морковь, петрушку или сельдерей и нагревают при помешивании до мягкости, не допуская их подрумянивания. Затем добавляют протертое томатное пюре и пассеруют до окрашивания жира в оранжевый цвет. Овощи и томатное пюре можно пассеровать вместе. В этом случае овощи пассеруют до полуготовности, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе 10-15 мин.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"