Главная Соусы Соусы основные Соус красный основной
Соус красный основной

Кости для бульона - 750 г, или мясной бульон - 1000 г, маргарин - 25 г, мука пшеничная - 50 г, томатное пюре – 150 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 30 г, петрушка (корень) – 20 г, сахар - 20 г.
Соус красный основной Сырые мясные кости промыть и нарубить кусками длиной 5-6 см, обжарить в жарочном шкафу при 160-170°С до образования румяной корочки. Жир слить, а кости залить горячей водой и варить при слабом кипении 4-5 ч, периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин до окончания варки добавить подпеченные коренья, морковь и лук. Готовый бульон (он называется коричневым) процедить. Лук, морковь и петрушку нарезать и спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин.

Пшеничную муку просеять, насыпать на противень слоем не более 3 см и пассеровать, помешивая, в жарочном шкафу при 150-160°С до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50°С и развести бульоном, имеющим такую же температуру (1 ч. муки на 3 ч. бульона). Полученную массу тщательно размешать, чтобы не образовались комки, и ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные коренья с томатным пюре и варить, помешивая, при слабом кипении 40-50 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая в него овощи и вновь довести до кипения.

Если красный основной соус подают к блюдам, его следует заправить сливочным маслом или маргарином.

Подают соус (100, 75, 50 г на 1 порцию) к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, отварным мясным копченостям, блюдам из субпродуктов.

Путем введения в готовый красный основной соус дополнительных продуктов можно получить производные соусы: луковый, с горчицей, красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями, красный с эстрагоном и т. д.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"