Вино виноградное сухое

Виноград.
Вино виноградное сухое Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару используют десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на 10 л баллон) сортируют, отделяют от гроздьев, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями кладут в дуршлаг и раздавливают рукой над эмалированным ведром.

Полученный сок и жом собирают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплый угол с температурой 25-28 градусов на два-три дня для брожения. Его обеспечивают специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые "дикие" дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе.

Когда имеют ручной пресс, виноградный сок выжимают с его помощью.

В зависимости от температурных условий, на второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его сцеживают через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжимают руками над дуршлагом.

Полученный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят для дображивания. Водяной затвор представляет собой трубку длиной 30-40 см и 8-10 мм в диаметре. Один конец этой трубки пропущен через крышку баллона и смазанный алебастром, гипсом, парафином или же воском, а второй погружен в стакан с водой. Дображивание происходит без участия кислорода. В противном случае виноградный спирт распадается на уксусную кислоту и воду. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.

Полученное вино при помощи сифона переливают в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор и выносят баллон в погреб, где сохраняют при температуре от 8 до 12 градусов в течение 2-2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Чистое вино разливают в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупоривают. Сохраняют готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 процентов), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50-100 г на 1 л сока).

Для сохранения вина лучше всего использовать дубовые бочки. Новые дубовые бочки замачивают в чистой холодной воде и выдерживают в течение 10 дней, ежедневно меняя воду. Если она протекает, тару ремонтируют. После замачивания в новые бочки вливают кипящую воду, в которой растворили кальцинированную соду (25 г на ведро воды), потом воду сливают и бочки тщательно моют.

Старые бочки пригодны для сохранения вина только в том случае, если в них и до этого было вино. Такие бочки замачивают в течение 3 дней, ежедневно меняя воду, потом пропаривают кипящей водой, к которой добавляют кальцинированную соду (25 г на ведро воды) и после этого тщательно моют.

Подготовленные бочки за сутки перед наполнением окуривают  серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого 15-20 г чистой серы кладут в металлическую чашечку окурочного приспособления (2 см в диаметре), прикрепленную к проволоке длиной 50-60 см. Серу поджигают, чашечку через шпунтовое отверстие опускают в бочку с одним дном, в котором есть отверстие, имеющее 5-8 мм в диаметре и закрывающиеся деревянной пробкой.

Способ и последовательность приготовления  вина в бочках.

Спелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гроздьев и удаляют гнилые и поврежденные плоды. Потом виноград измельчают вручную или же с помощью деревянной двухвалковой дробилки. Полученный сок и жом собирают в бочку, наполняя ее не более чем на три четверти. Бочку закрывают снятым днищем, поверх которого кладут чистую тряпку, и ставят в теплом помещении для брожения.

На 3-4 день, когда жом всплывает на поверхность, сок сцеживают через нижнее отверстие, а жом отжимают  вручную  или  же  с  помощью ручного виноградного пресса. Полученное сусло собирают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие вставляют водяной затвор и смазывают гипсом или же алебастром, чтобы в бочку не попадал воздух.

На 12-20 день (в зависимости от температуры в помещении) выделение пузырьков газа в стакан водяного затвора прекращается, а это обозначает, что брожение закончилось. Вину в течение двух дней дают отстояться, после чего снимают водяной затвор и сливают вино с помощью сифона в эмалированное ведро, а потом переливают в подготовленную бочку, наполняя ее "под чоп". Бочку ставят в холодный подвал и выдерживают вино в течение 3-4 месяцев для того, чтобы осел винный камень. За это время кислотность вина значительно снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или же в баллоны на 1-2 см ниже от верха горлышка и герметично закупоривают. Хранят бутылки или баллоны в холодном подвале или погребе (в горизонтальном положении).

Сезон приготовления - сентябрь.

 

 

 

 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"