Главная Рыба Блюда из рыбы Заливное из судака
Заливное из судака

2 кг судака, по 1 корню петрушки, моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина на 1 стакан отвара,   1/3 яйца  на  1   стакан  бульона  для  его осветления, 2 яйца, 4-5 помидоров, свежие огурцы (корнишоны), соль - по вкусу.
Заливное из судака Судака очищают от чешуи, отделяют ножом верхний плавник, жабры, удаляют внутренности и хорошо промывают. После этого подготовленного судака кладут брюшком вниз в рыбный котел (посуда удлиненной формы с решеткой), привязывают его к решетке, кладут очищенные и нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при легком кипении. Судака охлаждают в бульоне, вынимают вместе с решеткой, дают стечь бульону, отделяют от решетки и кладут на подготовленное блюдо брюшком вниз.

Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединяют с размоченным в воде желатином, доводят до кипения, для осветления добавляют половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешивают и дают закипеть. После этого добавляют оставшуюся часть белков, нагревают до кипения и варят на слабом огне 10-15 минут.

Подготовленную смесь процеживают, охлаждают, быстро заливают ею судака тонким слоем и дают застыть. Вокруг судака кладут половинки помидоров, яиц и корнишонов, В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец. Судака можно заливать в формочки.







 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"