Рыбный бульон

500-600 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 2—3 л воды.

Рыбный бульон Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, про­мыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры.

Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, ко­ренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плав­ники продолжать варить еще 15-20 мин.

Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. Бульон можно приготовить также из рыбных пище­вых отходов.

Для получения концентрированного буль­она берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лав­ровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва замет­ном кипении около часа, периодически удаляя пену.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу ры­бы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

 

 

 


 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"