Главная Первые блюда Бульоны Бульон из костей
Бульон из костей

500 г мясных костей, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 го­ловка лука, 3 л воды.

Бульон из костей Бульон из костей варят в том случае, когда из мя­коти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.

Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжь­их и бараньих костей - от З,5 до 4 ч, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в не­го очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей пе­реходят в бульон главным образом клейдающие вещест­ва и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления запра­вочных супов.

 

 

 


 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"