Белый и черный перец

Черный перец Перец черный - наиболее известная и широко используемая пряность. Представляет собой плоды вьющегося кустарника перца, родина которого юго-западная часть Индии. Черный перец иногда называют еще «малабарской ягодой» по месту его естественного обитания - Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м.

Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми - зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют.

Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пищу и ценят выше черного перца. Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу.

Наряду с перцем душистым и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры - только размолотым.

Белый перец Черный и белый перец различаются не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый, который рекомендуется добавлять в кушанья с тонким, не слишком острым вкусом, а также в некоторые белые соусы.

Предприятия торговли получают семена перца целыми (горошком) и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т.п. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания обычно извлекается.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др., подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"