Корица

Корица Корицей называется кора побегов тропического коричного дерева, очищенная от верхнего слоя. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.

Мелкоразмолотая корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога. Смешанная с сахарной пудрой, придает очень приятный вкус простокваше, варенцу, кефиру. Различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую. В условиях субтропиков Кавказа, произрастает родственное корице растение под названием коричный лавр. Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.

Корица - очень популярная пряность. Родина - тропические страны, Шри-Ланка, юг Китая, Индия. Сейчас возделывается в промышленных масштабах на Мадагаскаре, Сейшельских островах, в Бразилии. Корица - это специально обработанная кора нескольких видов коричных деревьев. Известна цейлонская, китайская, малабарская и пряная корица. Лучшей корицей по праву считается цейлонская.

В диких тропических лесах коричное дерево вырастает высотой 10-12 м, на плантациях оно представляет собой кустарник, так как постоянно подвергается травмированию - с него срезают двухлетние побеги и дерево не успевает отрасти. Кору с побегов снимают полосками. Причем полоски высокосортной корицы должны быть длиной 20-30 см. Корица считается тем лучше, чем кора тоньше. Бывает корица не толще листа бумаги. С полосок удаляют верхний слой коры и сушат в тени. После сушки качественная цейлонская корица сворачивается в трубочки, а китайская только немного сгибается. Высушенные трубочки корицы вкладывают одна в другую, и в таком виде она хранится и транспортируется. Китайская корица в высушенном виде представляет собой грубоватые обломки коры толщиной 2 мм и более. Вкус китайской корицы более резкий, слегка жгучий по сравнению с нежной цейлонской.

Корицу в качестве пряности используют давно. Судя по древним китайским трактатам о лекарственных растениях, она в Китае известна и используется свыше 5 тыс. лет.

Корица - пряность с нежным и тонким ароматом. Она очень хороша в кондитерских изделиях - бисквитах, пряниках, пудингах и запеканках. Особенно хороша корица для тех блюд, в которых используются яблоки. Это яблочные пироги, повидло, фруктовый соус.

Используется корица и для приготовления кетчупов и приправ типа «карри». У нас в стране широкое применение корица находит в консервной промышленности при выработке маринадов для грибов, овощей и фруктов.

Используют также корицу в ликеро-водочной промышленности при изготовлении некоторых видов ликеров и пуншей. Реже применяют в первых и вторых блюдах, хотя в восточной кухне корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее - блюда из жирной свинины.

Используют корицу обычно в молотом виде, и лишь в жидкие блюда закладывают целыми кусочками. Молотая корица представляет собой порошок от мелкозернистого до пудры (в зависимости от степени помола), приятного коричневато-шоколадного цвета. Количество закладываемой пряности во многом зависит и от продукта, и от обычаев и традиций и может колебаться от половины до двух чайных ложек на 1 кг продукта. Вносят ее обычно перед концом приготовления блюда, если это возможно, так как при длительной тепловой обработке аромат корицы улетучивается, а продукту передается некоторая жгучесть.

Благодаря наличию в корице эфирных масел, смол, клетчатки она благотворно действует на пищеварительный тракт, улучшает аппетит и укрепляет желудок.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"