Кориандр (кинза)

Кориандр (кинза) Кориандр, кинза, колендра, кишнец, коляндра, клоповник - однолетнее травянистое растение. Считается одним из древнейших пряных растений. Родиной его являются страны Средиземноморья. Его употребляли древние греки и римляне. Семена его найдены в древних египетских гробницах. Позднее он распространился в Европу и Южную Азию, где до сих пор встречается в природе. В настоящее время как промышленная культура возделывается почти на всех континентах. Большие площади под ним на африканском побережье, в странах Южной и Северной Америки, в Индии, Европе.

В природе встречается на Кавказе, в Крыму, Средней Азии. Широко культивируется (это основная эфиромасличная культура) на Украине, в Ставропольском и Краснодарском краях, в средней полосе европейской части, на Кавказе.

Кориандр - высушенные семена травянистого одноименного растения (кинзы), используемые в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам.

Свежая или сушеная зелень кориандра (кинзы), собранная в период цветения, широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.

Пряная древнейшая культура, которая упоминается еще в Ветхом Завете. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину и хлебу.

Его семена найдены в древних египетских гробницах.

Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Зелень и семена обладают приятным запахом, содержат в большом количестве эфирные масла. Содержат большой процент аскорбиновой кислоты, рутина, провитамина А, витаминов. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. Семена широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Применяют кинзу как отдельную приправу или в смеси с другой пряной зеленью. Молодые листья как приправу употребляют к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также при приготовлении салатов.

Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

Выращивают кориандр в основном для получения семян, которые широко используются в различных отраслях - для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при производстве рыбных консервов, консервировании и засолке овощей, производстве колбас и сыра, в ликеро-водочном производстве и пивоваренной, парфюмерной, мыловаренной промышленности, косметике и даже при обработке металлов давлением вместо импортного пальмового масла и дефицитного касторового.

Семена содержат до 2 % эфирного масла и до 30 % жирного, используемого в технике. Как пряность используется зелень кориандра, собранная в фазе розетки и начала стеблевания, и зрелые высушенные плоды. Зелень чаще всего называют кинзой, а плоды - кориандром. Зелень имеет неприятный клоповный запах, за что растение и называют клоповником.

Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, жареному мясу, рыбе, различным соусам. Многие народы, например, Закавказья, Средней Азии, не представляют стола без свежей зелени кинзы.

Плоды имеют сладковатый приятный аромат с нежными анисовыми тонами. Их широко используют при изготовлении всевозможной выпечки и поэтому кориандр часто называют пекарской специей. Его добавляют в различные пряники, коврижки, печенье. Плоды кориандра улучшают вкус изделий из капусты, свеклы, моркови, фасоли, гороха, птицы, жареной свинины, мясных и рыбных паштетов. Их добавляют в различные смеси пряностей для приготовления маринадов и др.

Издавна применяется кориандр и как лекарственное растение. Плоды его признаны научной медициной. Они входят в состав различных сборов при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине применяют все растение, собранное в фазе цветения. Отвары и настои кориандра (семян и растения) обладают антисептическими свойствами, являются хорошим желчегонным, отхаркивающим, противогеморройным средством, способствуют заживлению ран. Применяется в медицине и эфирное масло кориандра.

Размножается кориандр семенами, которые высевают ранней весной, реже под зиму. Семена прорастают при 4-6°С и дают всходы через три недели. Чтобы иметь свежую зелень на протяжении более длительного времени, сеют в несколько сроков с интервалами 12-15 дней. В молодых листьях кориандра содержатся витамины С, В, В2, каротин и рутин, которого в кориандре довольно много, что делает его ценнейшим зеленным растением в ранневесенний период.

Кориандр относится к тем растениям, которые при сушке не только не теряют аромат, но приобретают довольно приятный запах. Все растение кориандра, начиная с молодых листьев и кончая недозрелыми плодами, имеет неприятный резковатый запах. С этой целью его даже высевают в садах и на огородах для отпугивания грызунов. После сушки - это приятная пикантная пряность. Зелень заготавливают в начале стеблевания. Сушат в тени под навесом, хранят в темной стеклянной таре. Семена собирают в фазе полного созревания, высушивают и хранят целыми. Размалывают перед употреблением.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"