Имбирь

Имбирь Имбирь, или белый корень. Это многолетнее травянистое растение из семейства имбирных. В виде пряности используется его корень. Родина этого растения - страны Южной Азии. Отсюда в XVI в. был завезен в Америку, где хорошо прижился. Культивируется в Австралии, в странах Юго-Восточной Азии, в отдельных регионах Африки.

Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

С имбирем были уже знакомы древние китайцы и индийцы, и название «sringavere» встречается в старых рукописях. Еще задолго до нашей эры имбирь стали привозить в южную часть Европы арабские купцы.

В Англии имбирь был традиционной пряностью уже с IX в. Однако, с самим растением европейцы познакомились значительно позже, лишь в конце XIII в. В настоящее время главными поставщиками имбиря, кроме Юго-Восточной Азии и Ямайки, являются Западная Африка и Китай. Культивируют его также в Индонезии, в Шри-Ланке, в Австралии. В диком виде имбирь не встречается. Возделывается как огородное растение.

Имбирь как пряность бывает двух видов: черный - вымытые, неочищенные, прокипяченные или ошпаренные и высушенные на солнце корневища, и белый, или ямайский, - тщательно очищенные от кожицы высушенные на солнце корневища (могут быть даже отбеленные хлорной известью или путем втирания мела). Черный неочищенный имбирь имеет более сильный запах и жгучий вкус. Продают эту специю кусками, молотую, засахаренную или облитую шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта для имбирного пива, особенно популярного в Англии.

В продаже бывает имбирь молотый - сероватый порошок, немного похожий на муку, или в виде плоских кусочков корня, округлых или пальчатообразных. Корень белого имбиря предварительно моют, ошпаривают кипятком, очищают. Иногда его отбеливают хлором, мелом или раствором извести. Так называемый китайский имбирь не очищается от плотной поверхностной кожуры (черный имбирь), а у бенгальского чистят только плоские стороны (серый имбирь). Неочищенный корень имеет более сильный аромат, так как при обработке часть душистых веществ и эфирных масел теряется.

На Руси имбирь известен очень давно, всегда был любим и широко использовался в национальной кухне. Мелко смолотый, он применялся для приготовления кондитерских сладких изделий - сдобных булочек, пряников, а также всевозможных наливок, настоев, квасов. С ним варили меды, готовили сбитни.

Впрочем в разных странах применение имбиря различно. С давних пор и до наших дней в США и Англии пользуется популярностью имбирное пиво, вареное на экстракте из имбиря. А в странах Юго-Востока кусочки имбиря засахаривают, варят варенье или обливают шоколадной глазурью, получая своеобразные и, как утверждают те, кто это блюдо пробовал, очень вкусные конфеты.

Употребляется имбирь при изготовлении мармеладов, желе, консервированной тыквы. Хороши с имбирем супы из риса, картофеля, фасоли, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы и мяса. Особенно хороши с имбирем жареная утка, свинина, грибы.

Имбирь стимулирует пищеварение, благодаря усилению выделения желудочного сока. Последними исследованиями было подтверждено благотворное влияние имбиря на желудок, особенно при метеоризме и отсутствии аппетита.

В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Издавна его применяют для сбитней, настоек, наливок путем предварительного приготовления отваров с последующим настаиванием или спиртовых настоев-вытяжек, которые добавляют в напиток или коктейль. Тонко измельченный имбирь добавляют в пряничное тесто, в некоторые виды сладких каш, в паштеты, домашние колбасы - для ароматизации и придания пикантного вкуса при тушении мяса, рыбы, приготовлении овощного рагу, фаршированных перца, томатов, баклажанов, кабачков и т.п.

Эта специя - одна из основных компонентов смеси «кари», которая входит в состав кетчупов. Имбирь вводится в дробленом виде незадолго до готовности блюда. В восточной кухне имбирь применяют при приготовлении овощных маринадов, сдобных мучных изделий в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы не улетучивался аромат.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"