Душистый перец

Душистый перец Перец душистый - внешне похож на перец черный, но зерна в два-три раза крупнее и с горошинами темно-коричневого цвета.

Это плоды вечнозеленого дерева перец душистый из семейства миртовых. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Перец душистый обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.

Душистый перец - распространенная излюбленная пряность в Западной Европе. Французы за богатый аромат прозвали душистый перец «четверопряностью» и по сей день широко используют его в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Родина душистого перца - острова Карибского бассейна и главным образом Ямайка, которые дают весь его мировой сбор. Его применяют в блюдах из рыбы, кальмаров, трепангов и лангуст.

У нас душистый перец используют в маринадах из овощей, фруктов, грибов, в супах, подливах, тушёнке и колбасах, в пудингах, коврижках и запеканках. Следует отметить, что душистый перец слабо экстрагируется, поэтому нормы его расхода варьируют в зависимости от того, как продукт будет обрабатываться в дальнейшем, а также от того, в целом или в молотом виде перец используется. Так, при засолке грибов на 1 кг продукта идет до 10 целых горошин, а при выпечке изделий из теста и творога - не более двух горошин, смолотых в порошок.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют в ликеро-водочной, косметической (при производстве духов, мыла) и в фармацевтической промышленностях.

Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

Кулинары добавляют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы и т.п.

К потребителю душистый перец поступает горошком и молотым.

Размалывать горошек целесообразно непосредственно перед использованием, так как его ароматичность, наиболее ценное качество, при хранении в порошке значительно снижается. Молотый душистый перец надо хранить обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"