Красный перец

Красный перец Этот перец - плод травянистого растения, которое культивируется в южных районах, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане.

По внешнему виду плод красного перца - это крупный стручок, который в зависимости от сорта и стадии созревания бывает разного цвета: темно-красным, ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым. Красный перец отличается  большим   содержанием   витаминов.   По наличию витамина С он значительно превосходит даже лимон.

Красный перец содержит особое вещество капсаицин с очень острым и жгучим вкусом, благодаря наличию которого различают перец сладкий и горький.

Перец красный делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Родина его — Мексика. В Европе известен с XVI в. Это травянистое однолетнее растение, благодаря своей высокой приспособляемости, быстро завоевало земной шар и сейчас практически почти в каждой стране есть плантации того или иного вида красного перца. В средних широтах перец выращивают из рассады, так как это теплолюбивое растение и последние весенние заморозки могут погубить его нежные ростки. Сейчас основные поставщики перца на мировом рынке Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния.

Как пряность используют красный жгучий перец, в большинстве случаев высушенным целым или молотым. В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета. Поскольку внутренние перегородки и семена содержат много капсаицина - вещества, придающего перцам жгучесть, то использовать можно по желанию или только внешние стенки перца, или полностью со всем его содержимым.

Зрелые плоды горького красного перца имеют удлиненную форму темно-красного цвета.

Лучший сорт горького перца (кайенский) по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем.

Красный перец, с успехом заменяющий черный перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.

Зрелый красный сладкий или горький перец применяют с учетом особенностей в разных рецептах: горький красный перец - для более острых блюд, сладкий же - для тех, которым необходимо придать легкую остроту.

Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно подавать к столу.

Любители огородиков на балконе или на подоконнике часто выращивают в домашних условиях острый перец, который внешне очень декоративен. Плоды его имеют длину не более 1,5 см, часто круглые. Созревшие ярко-красные перчики очень жгучие на вкус и с успехом могут использоваться в свежем виде. Такой перец иногда называют черешневым. Выведен его сорт Коралл.

Перец издавна пользовался неизменной популярностью. На Украине перец кладут в борщи, жаркое, используют при засолке огурцов и томатов. Считается, что перец обладает укрепляющим действием: кто часто употребляет в пищу красный перец, тот редко болеет. Это, вероятно, можно объяснить действием перца на кишечную флору. Перец улучшает пищеварение, вызывая прилив крови к желудку, повышает аппетит. При попадании на слизистые оболочки носа, глаз и кожу вызывает раздражение, красноту и даже ожоги. В связи со свойством вызывать приливы крови перец используют в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов - тинктур, перцовых пластырей, экстрактов. В кухне перец используют при приготовлении всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок.

Сладкие сорта используют в «красном» масле, овощных салатах, супах, борщах, для приготовления бутербродов. И хотя их аромат слабый, а жгучести нет совсем, сладкий перец способен повлиять на вкус блюда в целом. Для деликатесного вида консервов «Яблоки маринованные с перцем» используют толстостенный сладкий перец.

Еще один вид, ранее очень популярный, а в последнее время полузабытый - перец Кубеба. Родина - Индонезия. Плоды, собранные в грозди, очень похожи на черный перец. Отличительной особенностью является удлиненный с одной стороны семенник, который в высушенном виде напоминает плодоножку. Перец Кубеба обладает, пожалуй, самым сильным ароматом среди всех других. Может быть, как раз поэтому его почти перестали использовать в Европе, зато очень широко используют народы экваториальных стран наряду с черным перцем в блюдах из круп, рыбы, мягкотелых и членистоногих.

Еще до нашей эры перец Кубеба использовали древние индейцы в народной медицине, а жители острова Ява применяли настои из перца для лечения воспалительных процессов мочеполовых путей.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"