Горчица

Горчица Горчица, горушница, перцовка, перец белый - однолетнее травянистое растение, очень древнее. Родиной его считают Азию. В культуре находится четыре вида горчицы: сарептская, или сизая, белая, черная и абиссинская.

Семена всех возделываемых видов горчицы используют целыми в пищевой промышленности при консервировании овощей, грибов, рыбы, молотыми в приготовлении блюд из овощей, в частности из капусты, мясных супов, фаршей, в хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленностях.

Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.

Заваренный горячей водой (60-80°С) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.

Предприятия пищевой промышленности выпускают готовую столовую горчицу хорошего качества. «Русскую горчицу» готовят с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Можно получить горчицу более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает сероватым.

Горчицу подают к столу, как соль, перец и уксус, применяют при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, при жарке мясных продуктов, таких как ветчина и др.

Однако в основном из семян горчиц получают горчичное масло, которое широко применяется в пищевой промышленности. Издавна применяли семена горчицы и в медицине: при склерозе сосудов, гипертонии, заболевании печени, при нарушении пищеварения, при ревматизме и кожных заболеваниях. Жмых, то есть отходы производства горчичного масла, высушивают и размалывают в порошок. Его используют для приготовления различных приправ и соусов, добавляют в майонезы, но основная масса его идет на приготовление столовой горчицы. Широко применяется горчичный порошок и в медицине.

Все виды горчиц не требовательны к почвам и климату. Размножаются семенами, не требуют много тепла для прорастания семян, устойчивы к заморозкам и засухе. Семена содержат от 0,4 до 1,5 % эфирных масел в зависимости от вида. Молодые листья богаты витаминами, солями кальция и железа.

Горчица сарептская, сизая.

Семена ее содержат до 47 % и более жира, считающегося по качеству выше других горчичных масел. Горчица белая (желтая, английская.) возделывается главным образом в Европе. Ее посевы сосредоточены в Беларуси и Нечерноземной зоне. Семена этой горчицы обладают нежным и пикантным вкусом и используются в кулинарии и в консервной промышленности, как целыми, так и молотыми. Молодые побеги употребляют в салаты. Кроме того, они содержат до 35 % жирного масла.

Горчица черная, французская, настоящая.

Возделывается в Европе и Азии, на небольших площадях в Краснодарском и Ставропольском краях и в Закавказье. Семена ее темно-коричневые почти черного цвета. Используют их, главным образом, в медицине, иногда в пищевой промышленности. Они обладают чрезвычайно острым вкусом, напоминающим хрен.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"