Гвоздика

Гвоздика Гвоздика - высушенные нераспустившиеся цветочные почки вечнозеленого дерева гвоздика семейства миртовых родом с Молуккских островов. Производится почти во всех тропических странах, но львиная доля мирового производства (до 90 %) приходится на Танзанию.

Гвоздика перед тем, как стать готовой пряностью, проходит специальную подготовку. Собранные почки бланшируют - выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем сушат на солнце до тех пор, пока при переламывании они не начнут издавать характерный треск. Если гвоздика высушена правильно и имеет высокое качество, то через некоторое время она снова станет эластичной.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. Лучшие сорта гвоздики состоят из крупных бутонов, которые тонут в воде или плавают головками вверх.

Специалисты проверяют качество гвоздики еще и таким простым способом - с силой бросают почку в стакан с водой. Если она плавает вертикально или тонет, то качество гвоздики хорошее. Используют гвоздику целой, так как в измельченном виде она быстро выдыхается. К тому же порошок получается довольно жесткий, что затрудняет его использование. Гвоздика имеет сильный приятный запах, обусловленный наличием в эфирном масле вещества эвгенола, содержание которого составляет 70-80 % от общего содержания эфирных масел. Вкус у гвоздики острожгучий. При тепловой обработке аромат, сконцентрированный непосредственно в бутончике, частично улетучивается, а жгучесть и горечь, сосредоточенная главным образом в черешке, усиливается. Поэтому при производстве кондитерских изделий гвоздику следует использовать очень осторожно.

Гвоздику используют в маринадах, консервах из мяса, рыбы, грибов. На 10 кг маринованных грибов достаточно 1-2 г гвоздики, а на 10 л маринадной заливки для овощей и фруктов – 3-4 г. Гвоздика не заменяет других пряностей, поэтому не следует ею злоупотреблять. Сама гвоздика используется редко. Чаще всего она входит в набор специй. В компотах и кондитерских изделиях она хорошо сочетается с корицей, в жареных и тушеных мясных блюдах, фаршах, бульонах и соусах - немыслима без черного перца. На основе гвоздики, корицы и перца создано много порошкообразных вкусовых приправ, пользующихся большой популярностью у кулинаров, благодаря удобству использования.

При выпечке изделий из теста используют 4-5 почек гвоздики на 1 кг продуктов, а на 1 кг творожных паст, запеканок идет 4-5 одних бутончиков гвоздики. Для компотов, супов, бульонов - достаточно 2-3 почек на 1 л.

Гвоздику также используют для получения гвоздичного масла, которое широко применяют для отдушек в парфюмерной промышленности.

Содержащееся в гвоздике масло возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благодаря высокому содержанию эвгенола, обладает и антисептическими свойствами.

Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы, кондитерские изделия, сладкие блюда и блюда кавказской кухни.

Для наилучшего и наиболее эффективного результата гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"