Ваниль

Ваниль Ваниль - плод вьющейся тропической лианы из семейства орхидейных. Стручок, прежде чем стать пряностью, должен подвергнуться длительной обработке. На родине этого растения, в Мексике, плоды убирают слегка недозрелыми, обдают кипятком, дают стечь воде, заворачивают в плотную шерстяную ткань и выдерживают неделю при температуре 60° С для прохождения ферментации, а затем в течение 2-3 месяцев сушат в тени на открытом воздухе.

По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень мелкие ароматичные семена. Стручки становятся коричневыми, иногда до черноты.

Во время сушки на поверхности стручков появляется тонкий белый налет в виде мелких игольчатых кристалликов ванилина. В это же время развивается тонкий характерный ванильный аромат. Лучшие сорта ванили должны иметь стручки длиной 20-25 см, короткие стручки относятся к более низким сортам.

Основные промышленные плантации ванили, дающие около половины мирового сбора, расположены на островах Реюньон и Мадагаскар. Нужно отметить, что Мексика вплоть до XIX в. была единственным поставщиком ванили. В других местах лиана если и приживалась, то не давала плодов. Оказывается, что капризное растение опыляется одним единственным видом насекомых - маленькой мексиканской пчелкой. Когда этот факт был установлен, лиану стали опылять искусственно. И хотя после такой процедуры всего половина цветков дают плоды, однако это позволило переселить ваниль во многие тропические страны. Однако цены на натуральную ваниль упорно продолжают оставаться очень высокими.

Для потребителей выпускают ваниль, расфасованную в стеклянные трубочки.

Ваниль Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.

Заменителем ванили служит синтетический порошок ванилин, используемый так же, как ваниль.

Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара. Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят при отсутствии продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом и креме ваниль или ванилин вполне уместны, а в кофейном мороженом и креме эти пряности не нужны, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.

В блюда из ароматических фруктов или ягод, таких как: апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни использование ванили вполне уместно, так как эта ягода обладает едва ощутимым запахом.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому блюду приятный и не слишком резкий аромат без посторонних привкусов. Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить в тщательно закупоренной посуде, а добавлять в блюда незадолго до подачи.

Многие страны производят синтетический заменитель ванили - ванилин. Замену эту нельзя назвать равноценной, поскольку ванилин химически чистое вещество, а аромат ванили создается по крайней мере десятком различных веществ. И зачастую стручок, в котором ванилина меньше, пахнет гораздо приятнее, чем тот, в котором ванилина больше.

В продажу ваниль поступает расфасованной по одному стручку в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающего материала.

Для внесения ванили в продукт стручок растирают с сахаром и полученный ванильный сахар используют по необходимости. Применение ванили ограничено сладкими блюдами и напитками, кондитерскими изделиями и блюдами из творога и яиц.

В промышленности ваниль используется для ароматизации дорогих продуктов из какао, шоколада, бисквитов, конфет, кремов, пломбира и ликеро-водочных изделий.



 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"