Главная
Подготовка рыбы и морепродуктов к приготовлению блюд

Рыба, морепродукты.

Подготовка рыбы и морепродуктов к приготовлению блюд В современной кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используются многие виды речных, морских и океанических рыб.

Лучшими из рыб являются осетровые, к которым относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь. Отличительная особенность этих рыб - отсутствие костного скелета и чешуйчатого покрова. На поверхности имеется пять рядов костных «жучков», которые отделяются только после ошпаривания. Эти рыбы дают сравнительно мало отходов при первичной обработке (19%) и меньше других рыб теряют в весе при тепловой обработке (15% при варке), что следует иметь в виду при определении стоимости блюд из этих рыб в кафе, столовых и ресторанах.

Эта рыба при повреждении внешних покровов (ранениях) и с кровоподтеками является опасной, так как поврежденные места могут быть очагами инфекции. Поэтому такие места на теле рыбы следует тщательно удалять, а рыбу подвергать длительному провариванию. Из осетровых рыб приготовляют закуски, первые и вторые горячие блюда в отварном, жареном и запеченном виде.

В большом количестве в украинской кухне приготовляют блюда из карповых рыб - леща, карпа, карася, линя, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса.

Вкусные блюда приготовляют из окуневых рыб — окуня, судака, ершей. Мясо этих рыб содержит значительное количество экстрактивных и клейдающих веществ, поэтому из них получают самый лучший навар для ухи, заливных блюд и супов. Используют окуневые рыбы для приготовления отварных и жареных блюд.

Много блюд в украинской кухне приготовляют из щуки в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде, а также используют для приготовления начинок, заливных и фаршированных блюд.

Приготавливая блюдо из рыбы, необходимо прежде всего обращать внимание на ее свежесть. Свежая рыба должна иметь красный или розовый вид внутренней стороны жабр, без неприятного запаха, плотное мясо, не оставляющее следа от надавливания пальцем, блестящую чешую, с трудом очищающуюся, выпуклые прозрачные глаза.

Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.

Доброкачественная мороженая рыба после размораживания должна иметь чистый наружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха, плотную,  упругую консистенцию мышечной ткани.

Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для размораживания крупных экземпляров частиковой рыбы нужно 3-4 часа, а мелких – 1-2 часа. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1чайную ложку на 1 л воды).

Мороженое филе рыбы размораживают без воды при комнатной температуре.

Перед приготовлением живую рыбу нужно ударить тупым предметом по голове, так как она медленно засыпает и мясо становится невкусным. При переноске этой рыбы не следует класть на нее тяжелые предметы. От этого может лопнуть желчный пузырь, и мясо будет иметь горький привкус.

Перед тепловой обработкой рыбу обмывают, снимают с нее чешую, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрубают голову и режут на куски.

При очистке чешуи рыбу держат за хвост левой рукой, а правой ножом делают не сильные, но резкие движения от хвоста к голове. В целях облегчения снятия чешуи с рыб, у которых она плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (окунь, линь), их погружают на 15-20 секунд в кипящую воду. Для очистки рыбы с мелкой чешуей используют терку или специальный нож с зубцами.

После снятия чешуи удаляют спинной плавник, для чего мякоть надрезают с обеих сторон по всей длине и вытягивают его в направлении от хвоста к голове. После этого отрубают ножом остальные плавники.

Чтобы легче снять кожу с угря или налима, надо у головки сделать круговой надрез кожи и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса и снять ее «чулком».

Чтобы устранить резкий специфический запах у камбалы, надо при ее холодной обработке удалить кожу так же, как с угря или налима.

Рыбу, пахнущую тиной, лучше всего промыть в соленой холодной воде.

Если при потрошении допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем тщательно промывают.

Мелкую рыбу весом 75-100 г, предназначенную для жарения или варки в целом виде, потрошат, разрезая брюшко от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, с позвоночной кости счищают сгустки крови, удаляют жабры (голову не срезают).

Навагу потрошат, не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти.

При потрошении рыбы надо тщательно следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь.

У рыб весом 1,5 кг после очистки от чешуи удаляют внутренности через отверстие около головы, не разрезая брюшка. Для этого по краям жаберных крышек прорезают мякоть до позвоночника, перерубают его и удаляют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, вынимают пальцами остатки внутренностей, удаляют плавники и хвост, промывают и нарезают тушку рыбы кругляшами.

У очищенных от чешуи рыб весом более 1,5 кг разрезают брюшко от головы до анального отверстия, удаляют внутрен¬ности, промывают рыбу и удаляют спинной плавник. После этого рыбу пластуют - нарезают мякоть вдоль позвоночника до реберных костей и срезают филе. В результате этого получают два филе: одно с позвоночными и реберными костями, другое - только с реберными. С позвоночной кости можно снять и второе филе.

Для тепловой обработки филе разрезают на порции поперек волокон.

Многие блюда приготовляют из рыбного филе без костей и кожи. Для этого рыбу пластуют, не очищая от чешуи, что облегчает срезывание мякоти с кожи. Положенное на стол костями вверх филе поддерживают ладонью левой руки, а правой снимают мякоть с кожи, начиная от хвоста.

Для фарширования у очищенной от чешуи и промытой холодной водой рыбы надрезают вокруг головы кожу и осторожно целиком снимают ее по направлению от головы к хвосту. При этом позвоночную кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. После этого рыбу потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночных и реберных костей.

Можно также подготовить рыбу для фарширования и другим способом. При этом способе рыбу очищают, промывают, с обеих сторон спинного плавника делают глубокие надрезы, удаляют плавник и у основания позвоночника перерезают реберные кости. После этого надламывают позвоночную кость у головы и хвостового плавника, удаляют ее и через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, удаляют из головы жабры и промывают. Промытую рыбу зачищают от реберных костей и удаляют остальные плавники.

При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

Рыбу осетровых пород размораживают на воздухе. Туловище пластуют, разрезая в продольном направлении на звенья. При пластовании линия разреза должна проходить посередине жировой прослойки позвоночного хряща. При несоблюдении этого правила форма звеньев ухудшается и увеличиваются отходы.

Соленую рыбу, предназначенную для пирожков, после вымачивания следует нарезать и на 1-2 часа положить в растительное масло.

Соленая рыба, предназначенная для варки, должна содержать соли не более 5 %, а предназначенная для жарения — 3 %.

Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, ее необходимо вымачивать в проточной холодной воде. Вымачивать рыбу в теплой воде не рекомендуется, так как она становится дряблой и рыхлой.

Соленую рыбу (кету, горбушу, окуня, треску) средних и крупных размеров перед вымачиванием пластуют.

При нарезке рыбы для жарения нож следует держать под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими. Толщина отрезаемых кусков должна быть не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались при жарке.

Обработанную рыбу солят непосредственно перед жаркой.

Чтобы избежать потерь питательных веществ, рыбное филе следует размораживать не полностью. С налима, наваги и сома кожу лучше снимать в мороженом состоянии.

Икру частиковых рыб используют для осветления бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Свежую салаку перед тем как жарить, можно мариновать. Для этого обработанную рыбу надо посыпать душистым перцем, положить толченую гвоздику, лавровый лист, слегка сбрызнуть 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешать и оставить в маринаде на 30-40 минут. После маринования рыбу следует обсушить, запанировать в сухарях, а потом обжарить во фритюре (в жире, разогретом до 180°С). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.

В украинской кухне из рыбы приготовляют холодные закуски, а также вторые блюда в отварном, жареном, запеченном и фаршированном виде.

Щуку лучше всего фаршировать, навагу - жарить в сухарях, из стерляди, речных окуней и ершей - варить уху, треску - отваривать и жарить, филе трески, сома, налима — отваривать и жарить (из филе этих рыб хорошо готовить рубленые изделия).

Крупную морскую камбалу хорошо готовить пе¬ченой или печеной в конверте (завернутой в пергамент).

Навагу, миногу, угрей, лещей, сазанов и кар¬пов не принято отваривать, эту рыбу жарят.

Соленую рыбу обычно отваривают.

Из голов леща, карпа, воблы, карася и плотвы нельзя готовить бульон, так как он будет горьким.

Для приготовления в отварном виде очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу нарезают порциями, кладут в один ряд в сотейник или кастрюлю со вставной решеткой, заливают подсоленной горячей водой (2 л на 1 кг рыбы) и варят на легком огне в течение 15-20 минут. Большие куски рыбы (весом 0,5 кг и больше) при отваривании заливают не горячей, а холодной водой. Для улучшения вкуса отварной рыбы в воду кладут белые коренья, репчатый лук и лавровый лист.

Готовность рыбы определяется прокалыванием куска рыбы вилкой. Готовая рыба при прокалывании выделяет белый сок.

При варке или припускании в воду следует добавлять огуречный рассол, пряные овощи или специи. Рыбу припускают при слабом нагреве в плотно закрытой посуде.

Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная. Для припущенной рыбы чаще всего приготавливают соусы - паровой, польский и другие.

При варке рыбы частиковых пород с кожей необходимо на коже сделать 2-3 надреза, чтобы рыба не деформировалась.

Вкус припущенной рыбы можно улучшить, добавив свежие шампиньоны или отвар из них, либо столовое белое вино (100 г на 1 кг рыбы); рыба, залитая перед варкой холодной водой, не будет крошиться.

Осетрину, белугу или севрюгу лучше варить крупными кусками (звеньями) и нарезать на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная крупным куском, более сочная и вкусная.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

При излишнем количестве воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыба осетровых пород обладает тонким вкусом и приятным запахом, поэтому ее рекомендуется отваривать с минимальным количеством специй и пряностей.

При варке другой рыбы, особенно щуки, количество пряностей должно быть увеличено.

Свежую визигу для фарша надо промыть и варить в несоленой воде не менее 1-2 часов, вяленую - после промывания на 2-3 часа замочить в холодной воде и столько же времени варить в большом количестве несоленой воды.

При варке фаршированной рыбы на дно посуды следует положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Чтобы фаршированной рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.

Чтобы целая рыба при варке или припускании сохранила форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.

Для улучшения вкуса припущенной камбалы, щуки, трески и сайры в жидкость рекомендуется добавлять майонез (5-10 % веса рыбы) и отвар использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

Для жаренья рыбу очищают, промывают, нарезают порционными кусками,  обваливают в  пшеничной  муке  или молотых сухарях и жарят на сковороде или в сотейнике с хорошо разогретым жиром с обеих сторон: Для образования румяной корочки и полного прожаривания рыбу ставят в духовку.

При жаренье рыбы во фритюре (в жире) лучшим жиром является смесь 60 % гидрожира и 40 % растительного масла. При этом способе жаренья рыбу панируют дважды: обваливают в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Некоторые, даже опытные кулинары, допускают ошибки при панировании: они солят не основной продукт (куски рыбы), а яичный льезон. После такого посола жареная рыба получается несоленой.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Рыба во время жаренья будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой обработки. Перед тем как жарить целую рыбу в духовом шкафу, ее рекомендуется смазать сметаной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее, и на ней будет румяная корочка.

При жаренье порционных кусков рыбы осетровых пород их надо на 2-3 минуты положить в горячую воду, а затем промыть холодной водой.

Чтобы жареная рыба была сочной и красивого цвета, куски судака, трески, окуня и другой рыбы рекомендуется за 30-40 минут до жаренья замочить в молоке (1л молока на 5 кг рыбы).

При тушении подготовленную рыбу сначала обжаривают на растительном масле, а потом кладут в сотейник или кастрюлю, пересыпают слегка обжаренным репчатым луком, заливают рыбным бульоном и ставят посуду с закрытой крышкой в духовку.

Запекают рыбу порционными кусками или целиком, сырой или обжаренной. Подготовленную рыбу кладут в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом, добавляют разные продукты (грибы, лук), с которыми она запекается, заливают соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, ставят в духовку и запекают в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

Для запекания под молочным соусом, а также с капустой (солянка) рыбу следует предварительно припустить. Запекать рыбу надо в духовом шкафу с высокой температурой.

Лучшей температурой при запекании рыбы считается 250-280°С. Если духовой шкаф недостаточно нагрет, рыба получится несочной, а корочка - бледной.

Много вторых блюд приготовляют из котлетной массы. Для этого используют щуку, судака, сома, налима, треску и другую рыбу, не имеющую большого количества межмышечных костей. Освобожденную от позвоночных, реберных костей и кожи рыбу нарезают на небольшие куски, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с размоченным в воде или молоке черствым белым хлебом без корки, перцем, солью, яйцом и, если рыба нежирная, добавляют растопленное сливочное масло. После этого массу вторично пропускают через мясорубку и формуют изделия.

Пищевые отходы рыб представляют определенную ценность и могут быть использованы для приготовления пищи; например, головы (кроме некоторых семейств карповых и морских рыб), хвосты, плавники, кости и чешую используют для приготовления бульона. Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя.

Морская рыба обогащает пищу микроэлементами и витаминами. Микроэлементов в мясе ракоподобных и особенно двустворчатых моллюсков (устриц, мидий и др.) почти в 10 раз больше, чем у рыб, и в 50 раз больше, чем у земных животных. Большое количество полноценного белка, витаминов, минеральных веществ содержится в кальмарах, трепангах, морском гребешке. Морская рыба и нерыбные продукты рекомендуются также для лечебного питания при ряде заболеваний.

С каждым годом увеличивается ассортимент новых видов морских рыб и нерыбных продуктов моря, которые поступают в наши магазины и получают вполне заслуженное признание потребителей.

Из нерыбных продуктов моря можно приготовить разнообразный ассортимент блюд, закусок и кулинарных изделий как в натуральном виде, так и в сочетании с овощами, картофелем, крупами и другими продуктами.

Отварные и жареные креветки, мидии получаются вкусными с майонезом, томатным и другими соусами. С белым или сметанным соусом хорошо сочетаются креветки и мясо гребешка.

К блюдам из нерыбных продуктов моря добавляют горчицу, хрен.

Предварительная обработка морской рыбы и нерыбных продуктов имеет некоторые особенности.

Камбала, палтус. У этих рыб отрезают голову, удаляют внутренности и снимают темную кожу. Белую кожу можно не снимать, а только очистить от чешуи. Рыбу промывают и разрезают вдоль на две равные половины по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем срезают спинные плавники. Каждую половину рыбы промывают и разрезают на две части.

Полярная тресочка. Не ожидая полного размораживания, из рыбы удаляют печень. С печени снимают пленку, кровяные сгустки, хорошо промывают и ставят в прохладное место. Когда рыба полностью разморозится, очищают брюшную полость от черной пленки, удаляют плавники и голову. Подготовленную тушку рыбы промывают в холодной воде.

Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.

Каракатиц очищают, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв). Разрезают на куски, включая щупальца, и промывают в большом количестве воды.

Морской гребешок перед использованием размораживают на воздухе. Для приготовления блюд гребешки варят 5-20 минут с добавлением соли, перца и белых кореньев.

После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда.

Креветки поступают в продажу замороженными или в виде консервов. Замороженных креветок перед приготовлением блюд оттаивают на воздухе или в воде, затем промывают и варят. Для этого в подсоленную кипящую воду (20-30 г соли на 1 л воды) опускают креветок и варят их 3-4 минуты с момента закипания воды. Из креветок готовят салаты, супы и вторые блюда - отварные, жареные, запеченные. Перед использованием у вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь.

Выделенный мускул используют целым или разделяют его на отдельные волокна.

Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, мороженными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидий заливают водой и варят 15-20 минут. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов.

Мороженых мидий размораживают в холодной роде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, и если в них окажется биссус (питающий орган), то его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидий отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд).

Варят мидий с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30-40 минут.

Для припускання мидий заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30-40 минут в посуде с закрытой крышкой.

Кальмаров покупают в  замороженном виде. Их размораживают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку и промывают 2-3 раза, меняя воду.

Варят кальмаров в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) 2-3 часа при слабом кипении. Сваренных кальмаров охлаждают вместе с отваром, а затем нарезают поперек волокон. Из вареных кальмаров готовят начинки для овощей, пирогов и блинчиков. Их используют также при изготовлении блюд из рыбы, овощей, картофеля, круп, бобовых.

Трепанги поступают в сушеном виде. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепангов заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24-30 часов, при этом два-три раза меняют воду.

Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2-3 часа до полного размягчения. После варки трепангов оставляют в той же воде, в которой они варились, на 1/2-1 час, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.

Устриц промывают в холодной соленой воде. Маленьким ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отрезают ее плоскую часть.

Раков опускают в крутой кипяток и варят до готовности. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла.

 

 

 

 
© 2008-2011 Кулинарные рецепты "У Печи"