350 г костей, 1 головка лука, по 0,5 корня моркови, петрушки или сельдерея, 3-4 стакана воды.
Мясные кости (говяжьи, телячьи, свиные, куриные) дробят на куски длиной 5-7 см, моют, кладут на противень вместе с сырыми нарезанными брусочками морковью, белыми кореньями (петрушкой или сельдереем), кусками репчатого лука и обжаривают до коричневого цвета. Обжаренные кости с овощами кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят 6-7 часов при умеренном кипении, периодически удаляя с бульона иену и жир. По окончании варки бульон процеживают.