Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета, с почти белым жиром. Мясо со старых животных темно-красное, жир - желтый.

Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать также и в холодильнике, где оно оттаивает за 10-12 ч. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно стано­вится дряблым, невкусным и малопривлекательным.

Мясо нужно мыть теплой водой (25-30°С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если завернуть его в смоченную ук­сусом салфетку и положить в прохладное место.

Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, по­этому его надо солить перед самым приготовлением. Самую нежную часть говядины - вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порциями.

Чтобы жареное мясо стало мяг­че и быстро дошло до готовности, пе­ред жареньем его надо сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться. Нужно стремиться к тому, что­бы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных ве­ществ. Быстрое и равномерное об­разование корочки достигается высокой температурой.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухуд­шает его вкус. Мясо, взятое непосредственно после убоя живот­ного, грубое, с неприятным запахом, плохо усваивает­ся. Самое вкусное мясо то, которое вылежало сутки. Если залить мясо молоком, оно созреет быстрее.

Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не выте­кал сок и не снижалась пищевая ценность продукта.

Если телятину пережарить, усвояемость белка ухудшается. В отличие от некоторых блюд из говядины и ба­ранины, телятину никогда не подают полупрожареной.