Мука пшеничная, мед, сахар, масло сливочное, маргарин, яйца, сода, пряности.
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.



1.1. Мука – 3 стакана, мед – 1 стакан, масло сливочное или маргарин – 50 г, яйца – 2 штуки, сода – 1/2  чайные ложки, пряности измельлченные – 1/4 чайные ложки.
Выход выпеченной заготовки – 850 г.  

1.2. Мука – 3 стакана, мед – 3/4 стакана, масло сливочное или маргарин – 100 г, яйца – 1 штука, сода – 1/2  чайные ложки, пряности измельченные – 1/4 чайные ложки, вода – 1/4 стакана.
Выход выпеченной заготовки – 850 г.  


2.1. Мука – 3 стакана, сахар – 1 1/4 стакана, масло сливочное или маргарин – 50 г, яйца – 1 штука, сода – 1/2  чайные ложки, пряности измельченные – 1 чайная ложка, вода – 1/4 стакана.
Выход выпеченной заготовки – 950 г.  

2.2. Мука – 3 стакана, сахар – 1 1/2 стакана, масло сливочное или маргарин – 100 г, сода – 1/2  чайные ложки, пряности измельченные – 1 чайная ложка, вода – 3/4 стакана.
Выход выпеченной заготовки – 1000 г.  



3.1. Мука – 3 стакана, сахар – 3/4 стакана, мед – 1/2 стакана, масло сливочное или маргарин – 50 г, яйца – 2 штуки, сода – 1/2  чайные ложки, пряности измельченные – 1/2 чайная ложка, вода – 1/4 стакана.
Выход выпеченной заготовки – 950 г.  

3.2. Мука – 3 стакана, сахар – 1 стакан, мед – 1/4 стакана, масло сливочное или маргарин – 100 г, яйца – 1 штука, сода – 1/2  чайные ложки, пряности измельченные – 1/2 чайная ложка, вода – 1/4 стакана.
Выход выпеченной заготовки – 950 г.  

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.


В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1-2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавить половину  просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой  или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в  горячий сироп, оставить ее на 1-2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить  до тех пор, пока не получится тесто мягкой  консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

Сливочное масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках  оно малочувствительно. Можно готовить тесто  с увеличенным вдвое количеством жира или  без жира. Пряники без жира будут, конечно,  хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто с также можно давать вдвое больше или совсем  не давать, соответственно изменяя дозировку  воды. Пряники, как правило, приготовляют  из пшеничной муки первого сорта,  Но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для  отдельных видов пряников желательна мука 1 высшего сорта, что указано в соответствующих  рецептах; можно вырабатывать пряники из  ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).

Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся жесткими и неудовлетворительными по внешнему виду. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.

Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках.


Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2  стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара.

Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.

Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Масса одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г.

Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут весить до 100 г.

Коврижки - пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

Крутое пряничное тесто можно положить  для выпечки на чисто вымытый противень  без смазки, а мягкое тесто - на противень, - смазанный жиром, иначе оно прилипнет к  противню и изделия получатся с большими к   пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой с пряников сметают лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше  яичными желтками. Чтобы при смазке пряники  не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и по желанию вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° С в течение 8-15 мин, а крупные изделия и коврижки - при температуре 180-220° С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.


После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Правила приготовления и применения глазури указаны в рецепте «Сахарный сироп для глазирования».